Autor: Walter Pinedo Cavassa
Gerente senior de desarrollo de negocios pecuarios
El Perú es un país con uno de los consumos per cápita más altos de pollo del continente, siendo la proteína preferida de las familias peruanas. Sin embargo, existe todavía mucho espacio para desarrollar en los sistemas de comercialización, y el momento que nos toca vivir nos plantea nuevas interrogantes.
Es un dato ya muy conocido que en el Perú se estima en aproximadamente 80% el porcentaje de venta de pollo vivo o en pie por parte de las empresas productoras. Además, existen muchos intermediarios que participan en la cadena de comercialización antes de llegar al punto de venta final. En la práctica, estos intermediarios son necesarios puesto solucionan una real deficiencia en la complicada logística necesaria para llevar el pollo de la granja a la mesa. La razón detrás de esta complejidad radica en una arraigada preferencia de una parte de la población en consumir el pollo “fresco”, es decir, beneficiado de manera artesanal, a veces en el mismo puesto del picador de mercado o en camales ubicados en centros de acopio. Existe la creencia que el pollo beneficiado de manera industrial es guardado o fue congelado en algún momento (lo cual no es verdad). La diferencia principal sería el color del pollo (más amarillo en el pollo tipo mercado), en la temperatura (el pollo beneficiado por el canal tradicional no pasa por un chiller, como sí ocurre con un pollo procesado en una planta de beneficio industrial), y en la piel del pollo (en el proceso industrial se pierde parte o toda la cutícula al momento del desplume). Entonces se tiene que diariamente repetir esta logística de comercialización, puesto el pollo pelado de manera artesanal no puede ser almacenado. Sumado a esto, tenemos una reducida capacidad de frio por parte de las familias consumidoras, y no siempre se cuenta con los recursos necesarios para una compra programada con mayor horizonte de tiempo – digamos semanal, como sí ocurre en el canal moderno.
Ahora vayamos al inicio de la cadena. Pensemos entonces por un momento en una empresa avícola, que se preocupó por actualizar permanentemente su genética, que invierte en infraestructura y equipamiento para granjas, que fabrica un alimento balanceado acorde con el requerimiento nutricional de la zona de crianza y la época del año. Esta misma empresa que mantiene un equipo de profesionales altamente especializados, que diseñan programas de vacunación, sistemas de bioseguridad, y demás procedimientos para que en 6 semanas puedan obtener el máximo potencial genético del ave al mejor costo posible. Y de pronto llega el momento de la venta, en donde todo este cuidado y esfuerzo puede perderse rápidamente: un mal proceso de enjabado, una mala selección, deficiencias con balanzas, personal no calificado que puede lastimar a las aves al momento de la carga, carencias en el transporte que pueden ocasionar mermas innecesarias, mala comunicación entre el área de ventas y producción que se traduzca en despacho de pollo comido o en rangos de pesos no solicitados, etc. El gran problema es que al ser una logística diaria, un pequeño error puede ocasionar grandes pérdidas si se considera un mediano plazo. Por ejemplo, 0,5% de exceso de merma en un camión con capacidad para 700 jabas equivale a una pérdida anual de aproximadamente 150 mil soles si el error se repite diariamente. Este exceso de merma podría ser resultado de una mala programación de despachos con tiempos de espera innecesarios, por ejemplo.
¿Cómo se distribuye el margen a lo largo del canal de comercialización tradicional?
Este es un ejemplo con datos de la semana del 06 de abril, pero básicamente la idea es graficar qué ocurre en la cadena de manera proporcional, puesto como se sabe los precios son muy dinámicos y cambian permanentemente. Para un precio en granja que oscilaba entre S/.4.10 y 4.20 por kilo de pollo vivo, se tenía un pollo ya beneficiado con menudencia que se ofrecía al público general entre S/.6.50 y 7.80 (dependiendo del mercado y la zona C, D o E).
Si consideramos un rendimiento promedio de 88 – 90% al beneficio con menudencia (descartando la merma de sangre, vísceras y plumas), y asumiendo el costo de pelado (normalmente S/.0.25 por kilo), el flete y otros gastos por ingreso a centro de acopio, tenemos que la cadena – es decir, los intermediarios en su conjunto – estaría quedándose con aproximadamente 35% del valor total vendido (sobre precio de pizarra), pudiendo ser mucho más si se lleva a cortes y trozados. Lo preocupante de esta situación es que cuando el precio del pollo en granja cae (a veces por debajo de los costos de producción) es posible que el precio al público final se mantenga o no baje en la misma proporción, aumentándose desproporcionadamente las ganancias del canal, mientras las empresas avícolas se desangran. Y todo esto dentro de un proceso que no necesariamente asegura la inocuidad del producto, y generalmente es llevado a cabo de manera informal (sin pago de impuestos ni ninguna carga laboral para las muchas familias que participan de esta actividad diaria).
Convendría entonces la pregunta; ¿vale la pena para una empresa productora dar el salto hacia adelante, para llevar de manera eficiente y profesional el producto al consumidor final e intentar capturar parte de ese valor de mercado? Es una decisión estratégica y en donde evidentemente influyen otros factores no analizados en este artículo, pero queda claro que mientras el consumidor se vuelva más exigente será cada vez más complicado poder seguir atendiéndolo de la manera tradicional, como hasta hoy.
El 6 de marzo del 2020 fue un día que quedará marcado en nuestra historia, puesto empezó sin darnos cuenta un proceso de cambios en nuestra forma de vida; cambios que continúan hasta el día de hoy. Ese día se detectó el primer caso positivo de COVID19 en Perú, y lo que en un principio parecía un hecho aislado y que podría ser controlado rápidamente resultó en una pandemia que trajo consigo además de muchas alteraciones en nuestro día a día, una crisis sin precedentes en diferentes sectores económicos de nuestro país, con una contracción de 11,1% en el PBI el 2020, según datos del INEI. Para el caso de la comercialización del canal tradicional, se vio el impacto por las limitaciones al libre desplazamiento, y los mercados cerrados los domingos. En este entorno, es importante ser innovadores y generar diferentes alternativas que nos permitan diseñar nuevas formas de entregar el producto de manera inocua y eficiente al consumidor final. En la industria avícola peruana hay mucha creatividad y capacidad de trabajo. Espacio y oportunidad hay, es cuestión de aprovechar el gran producto que tenemos en nuestras manos, su majestad el pollo, el rey en las mesas de las familias peruanas.
Contacto: Walter.pinedo@gmail.com